Ezt az írást,most majd sűrűbben előreteszem...még mindíg aktuális!

Napjainkban egyre égetőbbé válik az,hogy az ember,a családok mind jobban el tudják magukat látni tartós élelmiszerrel! Megszoktuk,hogy van Tesco,vannak boltok,és van fagyasztó,és van gáz!Aki egy kicsit figyeli a napi politikai eseményeket,az tudja,Magyarország ellen háború folyik,és nem orbánista háború,mert orbán éppenhogy azokat segíti,akik Magyarországot,a magyarokat lehetetlen helyzetbe kívánják hozni,éppen a globál-cionista erők számára!Az itt olvasható tartósítási eljárások azokból az időkből származnak,mikor nagyanyáink tudták,hogy az embert a legjobban zsarolni az élelmiszereken keresztül lehet! Ezeket az eljárásokat,éppen úgy lehet városi körülmények között alkalmazni,mint falusi körülmények között!Csupán az egyénen múlik hajlandó e saját életét megkönnyíteni,vagy sem!

 Zöldség-gyümölcs félék

A kertekben,minden zöldségféle megtermett,amire szüksége volt egy családnak,egy éven át!
Ezt úgy érték el,hogy nem a boltból vásároltak vetőmagokat,hanem évről-évre,magot hagytak,és ezt a stabil genetikájú magokat vetették mindíg!
Hogy ez a tendencia miért maradt abba,gondolom nem kell leírni!
Vannak bizonyos növények,mint pl. a borsó,bab,saláta,retek,amit egész évben,1 hónapos késéssel vethetünk.Ezek egész évben megadták a család értékes hüvelyes táplálékát.
Amíg volt friss,nem kellett a tartósításon gondolkodni.
Az utolsó vetést úgy időzítették,hogy a hüvelyes beérjen,és megszáradjon a szárán.
Kifejtették,és szellős,meleg helyen tovább szárították.
Vászon zacskóba csomagolták,és néhány babérlevelet tettek közé.
A babérlevél megvédte a hüvelyest a zsizsiktől.
A zsizsik egy valóban orrmányos bogár,ami a mag sikér,és szik tartalmát kirágta,ezzel értéktelenné téve a magot.
A babzsákot száraz,de hűvös helyre ,szögre akasztották,és ez adta a jövő évi vetőmagot is!
A zöldség féléket,ugymint a sárgarépa,petrezselyem,káposzta,uborka,stb.,másként tartósították.

A gyökérzöldségeket,felszedés után,vermelték.

1,5 m mély gödörbe,homokot terítettek,rátettek egy réteg gyökeret,és homokolták,hogy ellepje,utána homok-gyökér,mindaddig míg el nem fogyott.
A gyökereket,kb 30 fokos szögbe fektették,és a koronát kint hagyták,tehát nem födték be!
A száraz homokot,nagy ritkán egy kicsit meglocsolták,hogy ne apadjon ki a gyökér.
A krumplit,és a hagymát ugyanígy vermelték,csak ott befedheti teljesen a homok,nincs korona.
A fokhagymát szépen szárastól fölszedték,megtisztították a legkülső földes hélytól,és szárainál fogva fonatot készítettek(füzér),amit fagymentes,nem világos helyre akasztottak.
Savanyúságokat készítettek a zöldségfélékből!
Több féle módozata van,és egyikbe sem kell tartósító szer!
A káposztát savanyították,egész télre való C vitamin forrást megadva a családnak!

Gyümölcsök:

A gyümölcsfa fajtája fontos!
Ma már az agyon "nemesített" gyümölcsök a divat,és az emberek nem is tudják mi minden mérget esznek magukba ezzel!
Léteznek még régi fajták,egy egy eldugott Alföld-i faluban,tanyákon,de megvannak a szaporító anyagok a Gödöllő-i Tud.Int.-ben,de emég könnyebben hozzáférhető helyen is!
Szóval a fajta!
Az almák,körték olyanok voltak,amik elálltak,de még ma is beszerezhetünk régi fajú gyümölcsöket.
Léteztek korai,kései,és téláló fajták is!
Ezeket a gyümölcsöket,nyilván az érésük alapján szedték,fogyasztották.
A télálók fa ládába kerültek,közvetlen November elejei fagyok előtt,és hűvös kamrákba,pincékbe pihentek!
A gyümölcsöket hetente,másfél hetente átválogatták,és az érni indultakat fogyasztották,míg az esetleg rohadásnak indultakat eltávolították onnan!

Barack,szilva,puha húsúak:
Nyilván ez a gyümölcs,ami nem áll el sehogy csak befőttként,vagy lekvárként!
A befőttekre ma salicilt tesznek,vagy nátrium-benzoátot.
Régen csupán megfelelő ideig dunsztolták(levegőtlenítés),és elállt elég sokáig!Mivel az idő már eléggé előrehaladott ebben a témában,ezért javaslom,hogy helyi piacokon,kistermelőktől,anyókáktól szerezzétek be a befőttet,és a lekvárt!

Szőlő:

Bármi hihetetlen,a szőlőt is lehet tartósítani!
No nem a borra gondolok,hanem bogyós formában.
Még az Alföldön ma is létezik a Kövidinka nevű szőlő!
Ezt a fagyok előtti utolsó pillanatban leszedték,csomájára madzagot kötöttek,és egyszerűen föllógatták a hűvös kamrába.
Egészen rügyfakadásig lehetett fogyasztani.Akit érdekel,a Kövidinka szőlőt most kezdik szüretelni,tehát lehet az Alföldre menni szőlőt vásárolni!

Aszalványok:

Fentebb emelintettem a puha húsú gyümölcsöket.
Ezeket aszalt állapotban is tartósíthatjuk.
Leszedjük,megmossuk,kimagozzuk,és 2-3-4-be vágjuk.
Egy szita,vagy szúnyogháló anyagot léckeretbe foglalunk,és erre rátesszük a gyümölcsöket.
Letakarjuk ugyanilyen anyaggal,legyek ellen.és NEM A NAPRA,hanem félárnyékos helyre tesszük aszalodni!
Naponta forgatjuk,este letakarjuk a harmat ellen,és 2 hét múlva,papírzsákba,vagy máznélküli cserép edénybe tesszük.
Hűvös,száraz helyen tároljuk!
Az aszalással,csupán csak a víztartalmat távolítjuk el,minden más értékes anyag a gyümölcsben marad!Tulajdonképpen a gyümölcs még mindíg nyers.Mivel erre sincs már idő,ezt is beszerezhetjük a piacon!

A káposzta savanyítás:

Ez az egyetlen zöldségféle,ami semmiféle hőkezelés során,nem veszít a "c"vitamin tartalmából!
Azonkívül annyira magas a "c"vitamin tartalma,hogy napi minimális adagja 10 dkg!Nyersen,főve,sülve és savanyítva egyaránt!

Nézzük akkor!

Vegyük a fejeskáposztát,és tisztítsuk meg a sérült,beteg levelektől.
Egy erős pengéjű késsel,vagy dinnyelékelővel vágjuk ki a torzsáját.
Káposztagyaluval,vagy akár késsel,szeljük minél vékonyabb csíkokra.
A csíkokat,tegyük egy mély hordóba,ami lehet akár műanyag,vagy fa.Fém edényt ne használjunk,még rozsdamentes acélt,vagy alut sem!!!
Az első réteg kb 15-20 cm vastag legyen,amit megszórunk sóval,kömény maggal,szemes borssal,tegyünk bele 2-3 babér levelet,és aki szereti,csöves piros paprikát,megmosott hosszára szeletelt tormát!
Kézzel keverjük meg.
A következő réteggel ugyanígy járjunk el,de már a fűszerezés után döngöljük meg a káposztát!
A döngölés történhet döngölő fával,de egyszerűen csak ököllel is végezhetjük,jó keményen!
A következő réteg,már 30-40 cm vastag legyen,ekkor a kavarás csak a friss rétegre irányuljon,a döngöltet ne bántsuk!
Ezt a folyamatot,mindaddig végezzük,amíg el nem fogy a káposzta.
A hordó közepe táján,tehetünk bele,3-4 gerezd birsalmát,amit előzőleg megmostunk a pöszmösztől,és magházától megszabadítottunk.
Elfogyott a káposztánk,lenyomathatjuk!
Ezt egy műanyag,vagy fa tetővel végezzük úgy,hogy az edény kerületét minél jobban lefedje,de bele tudjon sűllyedni az edénybe.
A tetőre tegyünk súlyt,hogy mekkorát,azt akkor látjuk,mikor másnapra elkezd levet engedni.
A lényeg,hogy a káposzta,mindíg a lé alatt legyen!
A harmadik napra igencsak elkezdődik a "bornyúsodás".
Ez egy tejszerű,habos folyadék,amit bizony mindennap egyszer le kell szedni,és meg kell tisztítani a nyomatékot is tőle!
Ez igen fontos feladat,mert ellenkező esetben a káposztánk nem érik,hanem megrohad!
Folyamat a következő:
Szedjük le a habot,utána engedjük fel a nyomatékot.
A felúszott káposztát is tisztítsuk meg,langyos vizes,csak erre a célra használt ruhával.
Ilyenkor kikerülhet némi káposzta is,de ne bánjuk!
A nyomatékot is mossuk meg.
Helyezzük vissza a nyomatékot,és holnap kb ugyanabban az időben végezzük el újra!
A hordóba tehetünk torzsától megszabadított egész káposztafejet is,amibe a töltött káposztának való húst tehetjük!
A "hasábot" a hordó közepe tájára tegyük,torzsafészekkel felfelé,úgy,hogy a fészket még mélyítsük 1-2 késvágással,és szórjunk bele sok sót!
Az érési folyamat minimum 3 hét kell legyen!
A mosást mindaddig végezzük,míg van káposzta a hordóba!
Az érett káposzta puha,de mégis roppanós,sárgás színű,NEM FEHÉR,MINT A BOLTI,és nagyon finom savanyú,NEM SÓS,MINT A BOLTI!

Káposztát savanyíthatunk gyorsan is , kis mennyiségben,taposás nélkül !

Egy fej káposztát lereszelve kaporral(lehet szárított is),babérlevéllel,borssal és egy nagyobb felszeletelt burgonyával 5 literes üvegbe teszem,és 2,5l felforralt ,lehűtött vízzel,melyben 2-3 evőkanál sót tettem felöntöm.(Azért ilyen sok a lé,mert azt is megiszom).
Meleg helyen tartva már másnap csipegethető,de 2-3 nap múlva kitünő C vitaminforrás.A burgonyaszeleteket később kiveszem,de ha benne marad,abból sincs baj.Ez tulajdonképpen a kovászos uborka alapján van elkészítve,én abba se kenyeret teszek,hanem burgonyát.

Halva készítés!

Ez a csemege,nem román,nem ukrán,de nem is magyar találmány!
Kimondottan Erdély-országból származik,és minden nép így készíti! Ki tanulta kitől,nem lényeg!
Hozzávalók:
-napraforgó,tök,repce,magok
-aszalt gyümölcs
-méz(akármilyen virágból )
-só
A magokat(nem fontos mindegyikből egyszerre)ENYHÉN pirítsuk meg,és a hélyat távolítsuk el.
Régebben ezt házi kézi hántolóval csinálták.
Az aszalt gyümölcsöt apró darabokra vágjuk össze.
A magokat,zúzzuk péppé,mozsár,diódaráló,vagy akármi segítségével.
Tegyük bele a gyümölcsöt,egy kevés  sót(menyiségtől függően),és annyi mézet,hogy gyúrva az anyag összeáljon.
Ezután tegyük egy tészta szűrőbe,és nehezék segítségével egy napig nyomva tartsuk!
Másnap kivesszük,és fogyaszthatjuk!
Töménytelen vitamin,ásványi anyag,fehérje,zsír,és energia van benne,téli napok utánpótlására kiválló!
Naponta 5-10 dkg-ot elég ha fogyasztunk belőle!

Húsok tartósítása:

Mindenféle húst lehet tartósítani,az alábbiak szerint!
1,Zsírban való tartósítás:

A megmosott húst,besózzuk,és egy nagyobb edénybe egymás tetejére rakjuk.10 perc elteltével,megkezdhetjük a sütést.
Miben?
A legjobb ehhez az üst,és az a zsíradék,amit a töpörtő sütésből nyertünk.Ha nincs othon nagyobb mennyiségű zsírunk,lehetőleg keressük a házi vágású szalonnát,és süssük ki!
A húsokat,lassú tűznél,teljesen átsütjük,úgy,hogy a zsír teljesen ellepje a húst.
Mikor megsült,nagy FÉM edénybe-bödönbe-egymás tetejére rakjuk,és olvadt zsírral leöntjük úgy,hogy azt teljesen ellepje!
A megsült töpörtőt,ugyanilyen módon tartósíthatjuk!
A húsokra ne használjunk semmiféle fűszeranyagot són kívül,mert hamar megavasodik!
Hűvös,száraz helyre tegyük!

Töltelék áruk:
Ismerünk nyilván sok féle töltelék árut,de ezek közül csak a kolbász tartható el,viszonylag hosszabb ideig.
A benne lévő paprika okozza a későbbi avasodást.
Az előbb leírt lesütéses módszerrel tartósíthatunk kolbászt,de a hurkát is.
A hurka még kevesebb ideig bírja a tartósítást,az egyéb fűszerek,és a rizs miatt!
Leghosszabb ideig füstöléssel tartósíthatjuk a kolbászt.
Kitöltés után,egy napra szikkasztó rúdra tesszük,és néhol megszúrkáljuk vékony tűvel,a benne lévő esetleges levegő miatt!
Ezután füstöljük a kolbászt készre!
Füstölés után,egy napra rakjuk ki a hidegre,levegőre,és utána kerüljön be a hűvös kamrába!
Ha párás,csapadékos az idő,a szellőztetést hagyjuk ki!

Füstölt húsok:

Mint fentebb említettem,minden féle húst lehet tartósítani,mindenféle húsból lehet kolbászt készíteni,és mindenféle húst lehet füstölni!

A nyers húsokat kihülés után,alaposan dörzsöljük be tiszta sóval,(egyéb fűszerkeverékeket ne használjunk),olyan módon,hogy a hús piros színe ne láttszódjon.
A nagyobb húsokkal kezdve tegyük sorba a fateknőbe,vagy műa.edénybe (fém edényt véletlenül se használjunk),és egymás tetejére úgy,hogy a legkisebb húsok,vagy a szalonnák kerüljenek felülre!
Fontos,hogy az első lerakás,mindíg bőrrel lefelé álljon!
24 óra áztatás után,megjelenik a sós lé az edény aljában,és ezután mindennap,egy merőkanál segítségével,a lével meglocsoljuk a húsokat(saját levével).
Egy nap egyszer kell locsolni,azonos időkben,és minden locsolás után a húsokat forgassuk is meg.Tehát ami bőrrel lefelé van,az fölfelé legyen.Holnap fordítva,stb-stb!
Ezt a folyamatot,amit pácolásnak nevezünk,2-3 hétig tartsuk fenn,a hús nagyságától,és nem a mennyiségétől függően!
Ezután kötözzük a húsokat kender madzagra,és a szikkasztó rúdon egy napig,hűvös szellős helyen tartsuk.
Ezután lehet füstölni!

Füstölés:

Először is válasszuk meg,mivel szeretnénk füstölni!
Erre a legalkalmasabb,az akác,tölgy,kőris-fa!
Véletlen se használjunk gyantás,vagy magas csersav tartalmú fákat,mert tönkre teszik a húst!

Meg kell választani,a füstölő berendezésünkhöz legalkalmasabb halmazállapotot is,ez szerint lehet fűrészpor,forgács,és hasáb!
Hiedelmekkel ellentétben nem alkalmas a teljesen száraz fa,mert hamar lángra lobban,és nem füstölődik meg a hús!
A legjobb,a kora őszi vágású,száraz helyen tartott fa,amit decembertől február végéig használhatunk!
Mindhárom halmazállapotú füstölés esetén a módszer a következő!:

Az egy napos szikkasztón eltöltött idő után,akasszuk be a füstölőbe a húsokat úgy,hogy a darabok ne érjenek egymáshoz,de ne érjenek a falhoz sem!
Ha annyi füstölni valónk van,hogy egyszerre nem fér,ne erőltessük!
A kolbászt,disznósajtot,kenőmájast tegyük fagymentes,de hűvös helyre,a szalonna,és a hús maradhat kinn,nem lesz semmi baja!

Gyújtsuk meg a tüzet,és mindíg úgy tápláljuk,hogy ne kapjon lángra!
Ezt a huzat szabályozásával,és a tüzelő nem kupacolásával érhetjük el!
Egy aknás füstölő használatakor,előbb tüzet csináljunk,és csak aztán akasztjuk bele az "árút"!

Fűrészpor használatával,úgy kell rakni a tüzet,hogy mindíg csak füstöljön.Ha lángra kapna,újabb fpor adaggal folytsuk le!

Forgácsot csak akkor használjunk,ha folytani van elég fporunk!

A legjobb,és legmacerátlanabb mód a hasábbal való füstölés!
Miután tüzet készítettünk,a hasábokat egyszerűen pakoljuk rá,úgy mint mikor a kályhát utáljuk mikor nem ég,csak izzik,és füstöl!

Időjárás:
Füstölés előtt tájékozódjunk,milyen idő várható!
Esős,ködös,magas páratartalmú levegőn ha lehet ne füstöljünk,mert 3-4.szer annyi idő,és tüzelő anyag fog elhasználódni.
Mikor van készen az eledel?
A három féle fa,három féle szinezetet ad a portékának!
Az akáctól aranybarna,a tölgytől mattbarna,a kőristől pedig sötét szürke lesz a húsok felszíne!
Mindhárom fa féle egyedi ízt is kölcsönöz az ételnek!
Kolbászfélék esetében,legalább 5-6 óra idő szükséges,míg a húsok-szalonnák esetében,10-15 óra !
Füstölés után a portékát hagyjuk a füstölőben másnap reggelig(kolbászt is),és utána beakaszthatjuk a hűvös kamrába!

Füstölő berendezések!
Mint fentebb említettem,van egy aknás,és van két aknás füstölő!

Egy aknás füstölő:
Egy talpára állított tégla alakú építményt kell készíteni,ami készülhet téglából,vályogból,vagy farost lemezből.
A teteje nyitott,az egész pedig kb.2 méter,vagy annál lehet magasabb!
A fölső részét bevágásokkal úgy kell kialakítani,hogy keresztbe be lehessen ültetni,keményfa,vagy vasrudakat,amire a füstölni valót akasztjuk!
A tetejét,füstölés idején farost lemezzel,vagy deszkapalánnkal takarjuk,és erre még terítsünk lenvászon zsákot,vagy terítőt,de soha ne műanyag alapú anyagot!
Az aljába vágjunk tüzelőnyílást úgy,hogy egy tévőt(ajtót) tudjunk nekitámasztani,olyan módon,hogy a huzatot rés adással szabályozhassuk!
Fölülről több helyet ne hagyjunk szabadon,éppen elég a rúdfészkek adta rés!

Ennél módszernél fokozott figyelemre van szükség,mert ha lángra kap a tüzelőanyag,a portékánk is megsülhet,vagy akár le is szakadhat!

Két aknás füstölő:

Az előbb leírt egy akna,és mellé építve egy katlan,amiben a füst képződik.
A két építményt,egy kb 2 M füstcsővel kössük össze úgy,hogy a katlan kimeneteli nyílása a tároló akna alsó 50 cm-ébe csatlakozzon!
Ehhez nyilván a katlant a talajszint alá kell építeni,mert a füst csőnek ferdén,a tároló akna felé kell emelkedni!

Ilyen kétaknás füstölőt készíthetünk két üstházból is,ahol a tároló akna egy az üstházra rakott magas láda,vagy épp vashordó.

Összeköthetjük az aknákat cső nélkül is!
A katlan alsó szintjétől kezdve ássunk egy kb 20x20 csatornát a tároló akna alsó szintjéig,és a csatornát fedjük be valamilyen vas,vagy fa lemezzel,és rá pakoljuk a kiásott földet.
Ilyen módszerrel a huzatot úgy állítsuk be,hogy a füst szépen áramolhasson egyikből a másikba!A csatorna legyen 3-4 m hosszú.
Akkor jó a füst áramlás,ha nem gyorsan,de nem is akadozva áramlik,hanem szépen komótosan,de folyamatosan áramlik!

A lényeg a hideg füst elérése,mert ez tud beleivódni a húsba!
A gyors,és meleg füst kérget képez a húsra,és nem hatol rajta keresztül,így nem áll el sokáig!

A füstölést természetesen városi lakásokban nem tudjuk megoldani,de keressünk föl a szomszéd faluban olyan embert,aki foglalkozik ezzel!Városi lakásban,mind a zsírban,mind a füstön tartósított élelmiszert hűvös helyen illik tárolni.Erre alkalmas a széntároló helység,vagy a garázs!

2011.Okt.19.